최근 기후 온난화와 관련 다양한 채소 작물에 관심이 많아지고 있다.

아티초크는 브로콜리처럼 꽃봉오리를 먹는 채소이다.
꽃봉우리가 매우 커서 식용부위가 많다. 꽃봉오리 전체를 이용하기도 하고 일부 품종은 꽃받기라는 꽃의 맨 아래부부만 이용하기도 한다. 하지만 채소의 여왕이라는 별명이 붙었듯이 요리법이 다양하고 우리나라에서는 귀한 채소로 고급호텔의 요리에 등장한다.

아티초크는 남부 유럽의 지중해 연안이 원산지이다. 15세기 중엽에 이탈리아에서 처음 재배되었고 그 후 16세기에 프랑스와 독일에 전파되어 재배되었다.
현재 주산지는 이탈리아, 프랑스 남부, 미국 캘리포니아주 등 이다. 동양에서는 서양인들에 의해 1900년 초부터 중국에서 재배되었다. 국내에는 2000년대 초반부터 제주에서 시험재배가 이루어졌다.

아티초크는 저온에서 잘 자라며 9℃ 이하에서 화아분화되어 꽃봉우리가 발생한다. 보통 5월 하순부터 6월 하순까지는 채소용으로 수확이 가능하고 이 후 부터는 개화가 시작되어 식용부위가 거칠어져 화훼용(절화용)으로 이용된다. 꽃대는 1.5m 까지 자라며 정아우세가 강하여 정단부 꽃봉우리가 가장 빨리, 크게 자란다. 정단부 꽃봉오리가 어느 정도 자라면 측아가 발생하고 정단부 꽃 봉우리를 수확한 후 측아에서 자란 꽃 봉우리를 수확할 수 있다.

꽃봉오리는 온도가 올라가면서 개화하여 15cm의 대형의 꽃을 피운다. 이후 수분이 되어 종자가 생성되는데 시중에 판매되는 품종의 경우 종자가 성숙되지 않아 종자채취가 어려우며 일부 정상적인 종자가 생성 되어도 발아가 안 되는 경우가 많다.

아티초크는 년 평균기온 13∼18℃의 온화한 기후에서 생육이 잘 되며 우리나라에서는 제주를 비롯 남해안 일부 지역에서 월동이 가능하다. 여름철 개화가 되고 줄기와 잎이 고사되는 하고현상이 나타나며 뿌리는 일시적으로 휴면상태에 들어가는데 가을이 되면 다시 생육이 시작되어 겨울을 난다. 여러해살이 식물이지만 여름철 고온 다습 조건에서 뿌리가 죽기도 하며 뿌리가 죽는 빈도에 따라 4∼5년간 수확한 후에는 다시 심는다.

식이섬유 풍부, 콜레스테롤저하 등
전통 의약으로 이용되어 온 아티쵸크
아티초크는 유럽 및 브라질 등 여러 나라에서 오래전부터 전통 의약으로 간, 담낭 치료에 이용되어왔다. 식이섬유가 풍부하며 아티초크에 함유된 cynarin 성분은 콜레스테롤을 저하시키고, 우리 몸의 신장과 간장에 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 1,200여 종류의 요리법이 알려져 있으며 700여종이 이탈리아, 180여종이 스페인, 100여종이 프랑스요리에 등장하고 있다고 한다. 주로 절임용으로 많이 이용되지만, 아르헨티나에서는 약밥으로도 이용된다

식용부위는 꽃 덮개 아래쪽의 비대한 부분이나 꽃받기(화탁:花托)인데 매우 연하며 맛이 담백하여 살짝 익혀서 소금이나, 식초, 샐러드유, 소스 등과 같이 먹는다. 작은 꽃봉오리는 캔용으로 많이 이용되므로 이용방법에 따라 아티초크를 선호하는 크기가 결정된다.
프랑스에서는 생으로도 이용하는데 아주 고급스런 요리에 속한다. 또한 샐러리처럼 줄기를 이용하는 아티초크 품종도 있다.

이밖에 꽃은 절화용 소재로 이용되기도 한다. 또한 식물체는 형상이 이국적으로 생겨 정원이나 화단용으로도 이용된다.
주요품종으로는 그린글로브(Green globe)와 임페리얼스타(Imperial star)가 수량면에서 우수한 것으로 알려져 있다. 봄 파종은 3∼4월에 파종 육묘한 후 4월∼5월에 정식해서 이듬해 5∼6월에 수확하는 작형이다. 가을파종은 제주 및 남해안 일부 지역에서 8∼9월에 파종하여 9∼10월 경에 정식한 후 이듬해 5∼6월부터 수확을 할 수가 있다. 파종량은 300평당 1ℓ 정도의 종자가 필요하다. 종자는 72공 플러그 트레이에 1립씩 파종한다. 발아적온은 20∼30℃로 10∼12일 정도면 발아한다. 본엽 4∼5매 정도 자라면 이랑폭 1.5m∼2.0m에 포기사이 60∼70cm의 외줄심기를 한다.  

<국립원예특작과학원 온난화대응농업연구소>
농업연구관 고상욱, 농업연구사 김천환, 농업연구사 최경산, 농업연구사 안정준