찰진 식감과 감칠맛, 과학으로 입증된 한우의 우수성

‘뭉텅뭉텅 썰어낸다’는 경상도 사투리에서 유래한 한우 뭉티기는 당일 도축한 한우 고기를 썰어 기름장이나 초고추장에 찍어 먹는 우리 고유의 생고기 문화다. 일반적으로 ‘한우 생고기’라 불리며, 도축 직후 사후 강직이 해제되지 않아 쫄깃하고 찰진 식감과 깊고 진한 풍미를 가장 생생하게 즐길 수 있다. 이처럼 신선함이 생명인 한우 생고기의 차별화된 우수성을 과학적으로 규명하기 위해, 한우자조금관리위원회와 공주대학교 동물자원학과(책임연구원 김학연)는 「한우 생고기 특성과 차별화 규명 연구」를 진행했다. 그 결과, 도축 24시간 이내의 한우 생고기가 식감·풍미·위생성 등 모든 항목에서 뛰어난 품질을 보였으며, 이는 감각에 의존해왔던 ‘신선함의 기준’을 과학적으로 증명하고, 한우의 우수성을 다시 한번 확인했다.

도축 후 24시간 이내, 한우가 가장 ‘찰진 순간’

고기는 도축과 동시에 빠르게 변화한다. 근육이 서서히 수축하고 단백질 구조가 바뀌면서 시간이 지날수록 탄력과 촉촉함이 줄어든다. 이에 공주대학교 연구팀은 도축 후 시간 경과에 따른 한우 생고기의 변화를 과학적으로 분석했다. 도축 후 24시간 이내의 한우 생고기는 수분 보유력과 탄력이 뛰어나 씹을수록 육즙이 풍부한 것으로 나타났다. 이 시기는 과학적으로 ‘사후강직 전(pre-rigor)’ 단계라 불리며, 고기가 아직 생명력을 간직한 듯한 순간이다. 이때 단백질이 수분과 강하게 결합해 촉촉한 질감과 탱탱한 탄성이 유지되며, 불에 구워도 육즙 손실이 적다. 바로 이 짧은 시간이 한우 생고기만의 ‘찰진 식감’을 완성하는 황금 구간이다.

맛과 색, 신선함이 만들어내는 완벽한 조화

한우 생고기는 식감뿐 아니라 맛과 색에서도 뚜렷한 차이를 보인다. 풍미의 핵심 성분인 이노신산(IMP)과 글루탐산 함량이 가장 높게 나타나 감칠맛이 깊고 진하다. 두 성분은 혀끝에서 느껴지는 고소함과 진한 맛을 더해, 한우 고유의 풍미를 극대화한다.

색에서도 선명한 차이가 나타났다. 도축 24시간 이내 한우 고기는 진한 붉은빛을 띠며 표면이 매끄럽게 유지되다가, 산화가 진행되면서 선홍빛의 밝은 붉은색으로 변한다. 즉, 한우 생고기의 자줏빛은 이 시기에서만 볼 수 있는 색으로, 눈으로 확인하고 맛으로 느낄 수 있는 ‘가장 신선한 순간’이다.

신선함의 끝, 위생까지 잡은 한우

위생 측면에서도 한우 생고기는 탁월한 우수성을 보였다. 도축 후 24시간 이내 한우는 총균수와 일반세균수는 가장 낮은 수준을 유지했다. 이는 사후강직 전 단계의 근육이 단단히 수축되어 공기와 접촉하는 면적이 좁아 세균이 증식하기 어렵기 때문이다. 따라서 도축 하루 이내의 한우 생고기는 신선함과 위생적 안정성이 모두 뛰어난 것으로 평가됐다. 이번 연구를 통해 도축 후 24시간 이내 한우 생고기의 찰진 식감과 깊은 풍미, 그리고 위생적 안정성이 단순한 감각이 아닌 과학적 근거로 증명되었으며, 한우는 소비자가 안심하고 즐길 수 있는 고품질 신선육임을 확인했다.

민경천 한우자조금관리위원장은 “도축 하루, 그 짧은 시간이 만들어내는 한우의 신선함이 과학적으로 입증됐다”며 “앞으로도 한우의 우수한 품질을 과학적으로 입증하며, 국민이 안심하고 즐길 수 있는 건강한 식문화를 만들어가겠다”고 밝혔다.