열에 대해서도 살아있는 미생물만큼은 민감하지 않을 것이다. 이것이 바로 발효식품 섭취의 효과인 것이다. 엊그제만 해도 추위에 옷깃을 여미였던 것 같은데 이제는 완연한 봄기운을 넘어 초여름의 약간 더운 느낌이 나는 듯하다. 두꺼운 겨울옷이 부담스럽고 가벼운 옷차림으로 다녀도 괜찮을 정도로 기온이 올라가고 있다. 사계절이 뚜렷한 우리나라의 기후가 겨울과 짧은 봄, 여름 그리고 스쳐지나가는 가을처럼 되나보다. 봄이면 산천에 개나리, 진달래가 흐드러지게 피어나고 밭에서는 냉이를 캐는 여인들의 모습 뒤로 아지랑이가 피어오르던 아련했던 옛 기억이 그리워지기도 한다. 지금쯤 우리네 논과 밭의 흙에서는 올해 농사를 준비하기 위해 겨우내 움츠리고 있던 미생물들도 기지개를 켜면서 보이지 않는 농사꾼 준비를 하고 있을 것이다.

음식조리시 사멸하는 미생물
분말·환으로 판매 늘어
오늘은 미생물에 대한 이해를 높이기 위해 신문에 기사화 되었던 내용들을 가지고 설명을 하도록 하겠다.
4대 일간지중 하나에 건강 관련 코너에서 ‘발효식품 효과를 제대로 보려면 김치는 8일째 유산균이 최다이고 된장은 10분만 끓여야 한다’는 제목의 기사가 나왔다. 또한 전문가와의 인터뷰에서는 ‘바실러스 균(청국장 발효균)도 가열을 오래 하면 죽기 때문에 된장찌개 등은 10분 이상 끓이지 않는게 좋다’라는 것이다. 또한 이어서 ‘남은 찌개를 다시 데워 먹으면 바실러스 균은 계속 사멸하기 때문에 발효 효과는 거의 사라진다’라는 것이다. 미생물이 열에 약하기 때문에 애써서 발효시킨 유익한 미생물들이 조리할 때 죽으면 그 효과가 없을 것 아니냐 라는 내용이다.

이러한 기사를 읽으면서 자연스럽게 발효 식품은 끓여 먹으면 발효 미생물이 사멸되므로 발효 식품을 먹는 효과가 떨어질 것이라는 생각을 하게 될 것이다. 그것도 이해가 가는 것이 우리나라의 대표적 발효 식품인 청국장찌개는 일반 냄비에 끓이기 보다는 투박한 질그릇 뚝배기에 펄펄 끓여서 내와야 제 맛이 나기 때문에 당연히 발효에 참여한 유익한 미생물들은 조리하는 과정 중에 모두 사멸할 것이다. 그래서 요즘에는 청국장을 생으로 먹기 위해 분말이나 환으로 만들어 판매하는 것도 볼 수 있다.

우리 조상들은 식품을 발효하는 분야에서는 훌륭한 지혜와 노하우를 갖추었지만 그때만 해도 미생물에 대한 지식이 전혀 없었던 때인지라 지금 생각하면 잘못된 조리 방법으로 인하여 유익한 미생물을 다 죽여버리고 만 꼴이 되고 말았다. 이제 미생물에 대한 지식을 갖춘 우리들은 유익한 미생물을 최대한 활용하기 위해서 미생물의 밀도가 언제 최고로 높아지는지, 얼마나 끓이면 미생물이 사멸되는지를 관찰하여 미생물의 효과가 최고로 나올 수 있게 하는 것이다.
그러나 미생물을 연구하는 사람의 입장에서 볼 때 위에서 설명한 발효에 참여한 유익한 미생물이 조리하는 과정 중에 사멸되기 때문에 조리시간을 짧게 하여야 한다는 의견에 전적으로 동의할 수가 없다.

발효, 아주 작은 물질로 만들어 가는 과정
이소플라본·레시틴 등 발효 산물이 면역력 증진
우리가 청국장과 같은 발효식품을 섭취해서 우리 몸의 면역력이 높아지고 건강하게 되는 것은 유익한 미생물의 역할도 있겠지만 그것보다는 발효식품내에 포함되어 있는 다양한 발효 산물 때문이다.
미생물이 식품을 발효시킬 때 다양한 효소를 분비해서 식품 원재료를 아미노산이나 포도당, 그 외 비타민, 미네랄, 호르몬과 같은 유익한 물질로 잘게 부숴주는 역할을 한다. 미생물에 의해서 단백질이나 전분, 지방과 같은 커다란 고분자 물질이 아미노산, 포도당과 같은 아주 작은 물질로 만들어 지는 과정을 발효(醱酵)라고 한다.
청국장 발효에 의해 만들어지는 대표적인 물질들이 이소플라본이나 레시틴, 폴리페놀류와 같은 우리 몸의 생리활성을 활발하게 해주며 면역력을 증진시키는 물질들이다. 이러한 물질들이 풍부하게 함유된 김치나 청국장과 같은 발효 식품에 의해서 우리의 건강이 증진되는 것이리라. 또한 이러한 것들은 물질들이기 때문에 열에 대해서도 살아있는 미생물만큼은 민감하지 않을 것이다. 이것이 바로 발효식품 섭취의 효과인 것이다.

신문에 이와 관련된 기사가 나와서 위에 소개한 기사와 비교설명을 하고자 한다. 한국식품연구원은 청국장 성분을 쥐에게 투여하는 실험을 한 결과 면역력 증가에 도움이 되는 세포가 늘어나는 현상을 확인했다고 한다.
식품연구원 연구팀은 쥐에게 28일 동안 청국장에서 추출한 다당성분(천연물에서 나오는 고분자 당 성분을 말하며 청국장 분말 100g당 12g 함유)을 투여했으며 결과를 지켜보니 면역기능과 연관된 장기인 비장을 활성화시키고 대식세포를 증식하는 효과를 발견했다고 한다. 대식세포는 감염된 미생물을 제거하고 분해하는 면역세포의 일종인데 이러한 실험을 통하여 전통발효식품인 청국장이 질병에 대한 면역력을 키워주는 데 효능이 있다는 것이 입증됐다.
이러한 연구결과는 국제 학술지 ‘음식과 독성학’ 최신호에 게재됐다고 한다. 이렇듯 발표식품의 효과는 살아있는 미생물에 의하여라기 보다는 미생물들이 발효하는 과정 중에 분비한 유익한 물질이 우리 사람이나 농업에 직접적인 효과를 내게 하는 것이다.