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기술/제품

농촌진흥청, 곰팡이독소 발생 낮추는 생강 저장조건 밝혀

저장조건 13℃, 습도 96% 보관해야 부패율 최소화
장기간 저장·유통 위해 생강 저장기술 보급서 제작·배포

농촌진흥청(청장 조재호)은 우리나라 대표 양념 채소인 생강을 안전하게 저장하는 방법을 소개했다.

 

농촌진흥청은 농가에서 수확한 생강의 온·습도 조건을 달리해 6개월 동안 보관하면서 저장조건별로 발생하는 곰팡이와 곰팡이독소를 분석했다. 그 결과 저장조건에 따른 곰팡이독소 오염량은 냉장 조건에서 5℃/73%, 저온 창고 조건 14℃/68%, 부패율을 고려한 권장 조건 13℃/96%로 나타났다. 생강은 10도 이하 온도에서 저장하면 생리적 동해를 입을 수 있고, 습도 90% 이하에서는 부패율이 증가한다.

 

분석 결과, 총 곰팡이 수는 저장조건별로 차이가 없었으나 곰팡이독소를 생성하는 붉은 곰팡이(Fusarium graminearum)의 발생은 권장 조건에서 가장 낮게 나타났다. 습도 90% 이하에서 부패율이 증가하는 생강의 특성상 수확 후 온도 13도, 습도 96% 수준에서 생강을 저장하면 부패율은 최소화하면서 곰팡이독소 오염을 예방할 수 있다.

 

곰팡이독소는 끓이거나 튀기는 일반적인 조리과정에서 거의 분해되지 않는다. 곰팡이독소에 오염된 농산물을 섭취할 경우, 면역력 저하와 구토나 복통 증상이 나타날 수 있다. 따라서 우리나라를 비롯한 유럽 연합, 미국 등 여러 국가가 아플라톡신, 오크라톡신A, 데옥시니발레놀 등의 독소 허용기준을 설정해 관리하고 있다.

 

생강(生薑)은 생강과에 속하는 여러해살이풀로서 특유의 향기와 매운맛을 가지고 있어 주로 향신료도 사용되며 편강, 가루, 차 등으로 가공되어 전 세계적으로 다양한 형태로 판매된다. 2021년 농림축산식품통계연보에 따르면 국내 생강은 전북 완주, 충남 서산, 경북 안동에서 주로 생산되며, 지난해 기준 우리나라 생강 재배면적은 2,906헥타르, 생산량은 3만 1,538톤이다.

 

생강은 수분 83%, 단백질 1.5%, 지방질 0.2%, 당질 12.3%로 수분이 풍부해 온‧습도 등 저장조건이 맞지 않으면 곰팡이가 발생하는 등 부패가 잘 일어난다. 또한, 10월 중순에서 11월 초에 수확해 장기간 저장, 유통되기 때문에 수확 후 저장이 매우 중요하다.

 

생강을 수확한 후 적정 수준에서 저장하지 않으면, 푸사리움(Fusarium), 아스퍼질러스(Aspergillus) 속 등 곰팡이가 발생할 수 있다. 푸사리움 속은 데옥시니발레놀, 니발레놀, 제랄레논, 뷰베리신, 에니아틴 등 다양한 곰팡이독소를, 아스퍼질러스 속은 아플라톡신과 오크라톡신 A를 생성할 수 있다.

 

농촌진흥청 이영구 유해생물과장은 “이번 연구 결과를 바탕으로 농가가 생산한 생강을 곰팡이독소로부터 안전하게 저장하고, 시장에 유통할 수 있도록 생강 저장기술 보급서를 제작하여 배포할 계획이다.”라고 말했다.





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