농촌진흥청(청장 조재호)은 우리나라 대표 양념 채소인 생강을 안전하게 저장하는 방법을 소개했다.
농촌진흥청은 농가에서 수확한 생강의 온·습도 조건을 달리해 6개월 동안 보관하면서 저장조건별로 발생하는 곰팡이와 곰팡이독소를 분석했다. 그 결과 저장조건에 따른 곰팡이독소 오염량은 냉장 조건에서 5℃/73%, 저온 창고 조건 14℃/68%, 부패율을 고려한 권장 조건 13℃/96%로 나타났다. 생강은 10도 이하 온도에서 저장하면 생리적 동해를 입을 수 있고, 습도 90% 이하에서는 부패율이 증가한다.
분석 결과, 총 곰팡이 수는 저장조건별로 차이가 없었으나 곰팡이독소를 생성하는 붉은 곰팡이(Fusarium graminearum)의 발생은 권장 조건에서 가장 낮게 나타났다. 습도 90% 이하에서 부패율이 증가하는 생강의 특성상 수확 후 온도 13도, 습도 96% 수준에서 생강을 저장하면 부패율은 최소화하면서 곰팡이독소 오염을 예방할 수 있다.
곰팡이독소는 끓이거나 튀기는 일반적인 조리과정에서 거의 분해되지 않는다. 곰팡이독소에 오염된 농산물을 섭취할 경우, 면역력 저하와 구토나 복통 증상이 나타날 수 있다. 따라서 우리나라를 비롯한 유럽 연합, 미국 등 여러 국가가 아플라톡신, 오크라톡신A, 데옥시니발레놀 등의 독소 허용기준을 설정해 관리하고 있다.
생강(生薑)은 생강과에 속하는 여러해살이풀로서 특유의 향기와 매운맛을 가지고 있어 주로 향신료도 사용되며 편강, 가루, 차 등으로 가공되어 전 세계적으로 다양한 형태로 판매된다. 2021년 농림축산식품통계연보에 따르면 국내 생강은 전북 완주, 충남 서산, 경북 안동에서 주로 생산되며, 지난해 기준 우리나라 생강 재배면적은 2,906헥타르, 생산량은 3만 1,538톤이다.
생강은 수분 83%, 단백질 1.5%, 지방질 0.2%, 당질 12.3%로 수분이 풍부해 온‧습도 등 저장조건이 맞지 않으면 곰팡이가 발생하는 등 부패가 잘 일어난다. 또한, 10월 중순에서 11월 초에 수확해 장기간 저장, 유통되기 때문에 수확 후 저장이 매우 중요하다.
생강을 수확한 후 적정 수준에서 저장하지 않으면, 푸사리움(Fusarium), 아스퍼질러스(Aspergillus) 속 등 곰팡이가 발생할 수 있다. 푸사리움 속은 데옥시니발레놀, 니발레놀, 제랄레논, 뷰베리신, 에니아틴 등 다양한 곰팡이독소를, 아스퍼질러스 속은 아플라톡신과 오크라톡신 A를 생성할 수 있다.
농촌진흥청 이영구 유해생물과장은 “이번 연구 결과를 바탕으로 농가가 생산한 생강을 곰팡이독소로부터 안전하게 저장하고, 시장에 유통할 수 있도록 생강 저장기술 보급서를 제작하여 배포할 계획이다.”라고 말했다.