농촌진흥청(청장 권재한)은 한국농업기술진흥원(원장 안호근)과 9월 30일 서울먹거리창업센터에서 ‘라디오파 소고기 숙성기술’ 설명회를 열고, 축산 관련 기업들의 의견을 듣는다.

이번 설명회에는 국내 대형마트와 축협의 상품 판매 기획자(MD), 한우 수출업체, 관련 신생기업, 외식업체 등 50여 개 관련 기업이 참여한다.

연구자가 직접 기술을 설명하며, 참석자들은 실제 기술을 적용해 숙성한 소고기를 시식하는 시간도 갖는다.

이번 설명회로 ‘라디오파 소고기 숙성기술’ 사업화가 활발히 추진되면 소비자의 건식 숙성육 접근이 지금보다 더 쉬워질 것으로 기대된다. 또한, 앞다리, 우둔, 설도 등 저지방 부위의 활용도도 높아져 축산농가의 소득 개선에도 큰 도움이 될 것으로 예상한다.

‘라디오파 소고기 숙성기술’은 라디오파로 소고기 내부를 가열하는 동시에 고기 표면은 냉풍으로 빠르게 건조해 소고기의 풍미를 높이고 부드럽게 하는 기술이다. 48시간 만에 3주 이상의 건식숙성(드라이에이징)과 비슷한 효과를 얻을 수 있으며, 손질 후 수율(85%)이 기존 건식숙성(60~70%)보다 높다.

▲숙성 전 소고기	▲라디오파 48시간 숙성 후 소고기

농촌진흥청은 풍미를 높이는 것으로 알려진 유산균, 효모, 곰팡이 등 미생물을 사용해 풍미인자를 증가시키고, 곡선형 전극을 적용해 자르지 않은 덩어리 고기도 숙성할 수 있게 하는 등 기존 기술을 개선해 숙성 품질을 높이고 있다.

풍미 인자는 풍미에 관여하는 수용성 전구물질인 유리아미노산을 뜻한다. 단맛(트레오닌, 세린, 프롤린, 글리신, 알라닌, 메티오닌, 리신), 쓴맛(발린, 아이소류신, 류신, 페닐알라닌, 아르기닌), 신맛(아스파르트산, 히스티딘), 감칠맛(글루탐산)과 향을 나타낸다.

농촌진흥청 국립농업과학원 이승돈 원장은 “앞으로도 한국농업기술진흥원과 협력해 농가와 소비자 모두가 만족할 수 있는 기술을 개발하고, 보급 기반을 마련하는 데 힘쓰겠다.”라고 말했다.