곤충이 미래의 식량과 사료원으로 등장하면서 곤충의 성장을 촉진하고 면역력을 증진시키기 위한 유산균 연구가 여러 기관에서 행해지고 있다. Lactobacillus(락토바실러스)나  Bifidobacterium(비피도박테리움)에 속하는 유산균들이 주로 연구되는데 벌이나 귀뚜라미와 같은 곤충의 장내 건강과 면역력 증강을 위해 유산균을 분리하고 제제화하는 연구가 한창이다.

김장철이 다가왔다. 어머니가 김장할 날을 정하여 며느리나 딸들에게 통보를 하면 그날은 어김없이 김장하러 모여야 한다. 남자라고 해서 뒷짐만 지고 있다가는 그 뒷감당이 두려워 두 팔 걷어 부치고 힘을 보태야 한다. 노랗고 야들야들한 배추속을 뚝 떼어내 고춧가루 듬뿍 들어가 보기만 해도 군침이 도는 양념된 무 생채속을 곁들인 쌈 위에 방금 삶아 내온 돼지 수육을 얹어 입안에 넣으면 절인 배추속의 달작지근하면서도 약간은 고소한 맛과 짜고 매운, 여러 가지 말로 표현할 수 없는 맛 또한 김장하는 날의 즐거움이기도 하다. 김장을 담글 때 맛을 내기 위해 젓갈은 빼놓을 수 없는 양념이다. 지역이나 집안마다 특색이 있지만 새우젓, 굴젓, 밴댕이젓 등을 넣어 김장 김치의 맛을 내는데, 맛뿐만이 아니고 비타민, 칼슘 등이 풍부하여 우리의 미네랄 공급원으로서도 휼륭한 식품이기도 하다.

젓갈은 생선을 소금에 절인 것으로 일종의 고기의 한 종류다. 고기의 성분은 단백질이고 단백질이 미생물에 의해 분해되면 아미노산으로 분해되는데 아미노산은 맛을 내는 성분이다. 특히 아미노산 중에 글루타민산은 감칠맛과 풍미가 있어 인공 감미료로 많이 개발되어 시판되고 있다. 알맞게 구워진 꽃등심이나 스테이크를 한 입 베어물면 고기 육즙이 스며나와 우리 입안 가득히 퍼져가는데 육즙의 성분이 바로 아미노산인 것이다. 그 고기 육즙을 새어나가지 않게 잘 구워내는 노하우가 바로 스테이크를 맛있게 요리해내는 비법인 것이다.

우리 인간은 고기를 맛으로도 먹지만 우리의 골격을 성장시키기 위해서도 섭취를 한다. 고기를 많이 먹은 사람은 아무래도 허우대가 좋게 보인다. 일반적으로 우리가 주로 섭취하는 주된 동물성 단백질 공급원은 소, 돼지, 닭이며 식물성 단백질로는 콩이다.

소고기 1kg을 생산해내기 위해서는 소가 사료를 10kg을 섭취해야 만들어진다. 돼지고기 1kg을 생산하는 데에는 사료 5kg이 필요하고, 닭고기 1kg을 위해서는 사료 2.5kg가 필요하다. 인간의 식량 공급원으로 가축을 키우기 위해 엄청난 양의 사료가 필요하고 또한 가축이 배출해내는 분변으로 환경이 오염되는 부수적인 문제가 발생한다. 작년에 전 세계적으로 생산된 사료는 9억8천만톤으로 돈으로 환산하면 약 530조원인데 이러한 사료 작물을 재배하기 위해 농경지가 점점 줄어들고 있다. 전 세계 콩 생산량의 80%가 사료 작물로 쓰이는데 지구 한편에서는 먹을거리가 없어서 굶어 죽는 판에 가축 사료로 쓰일 옥수수나 콩을 재배하기 위해 농경지가 줄어든다고 하니 인간보다는 가축이 우선인 시대가 오는 것이 아닌가 심히 걱정이 되기도 한다.

곤충의 직간접적인 섭취는 필연
이러한 문제들을 위해 대안으로 제시되고 있는 것이 곤충 산업이다. 곤충은 단백질 공급원으로 더 없이 좋은 해결책이지만 곤충에 대한 선입견이 있어 식용 곤충 연구는 아직 생소한 분야이다. 어린 시절 시골에서 메뚜기나 개구리를 먹어본 기억은 있지만 곤충을 주식으로 돼지고기나 소고기를 대용하여 본격적으로 먹는다고 하면 다소 거부감이 있기는 하다. 동남아 지역을 여행하다 보면 시장에서 바퀴벌레, 귀뚜라미, 풍뎅이 심지어 거미까지도 식용으로 판매하는 것을 보면서 희한하기도 하고 호기심으로 맛을 보긴 했지만 주식으로 먹을 생각은 꿈에도 하지 않았다.

그런데 그런 곤충을 우리가 직접 섭취하는 것이 아니라 사료로서 가축에게 급이하여 우리가 간접적으로 곤충 단백질을 섭취하는 연구가 본격적으로 진행되고 있다. 그렇게 함으로써 가축 사료를 재배하기 위한 농경지 축소나 환경오염은 줄어들테니 말이다. 귀뚜라미 1kg을 생산하는데 1.7kg의 먹이만이 필요하다니까 그 효율은 닭고기나 돼지고기에 비해 훨씬 경쟁력이 높다. 영국에 있는 식품환경연구소의 연구 결과에 따르면 1헥타르 면적에서 콩을 1톤 생산해낼 수 있지만 곤충 단백질은 150톤이나 생산해 낼 수 있다고 하니 선택의 여지가 없을 것이다. 이제 곤충의 직간접적인 섭취는 선택이 아닌 필연이 되어 가고 있다.   

    
요즘 곤충의 성장을 촉진하고 면역력을 증진시키기 위한 유산균 연구가 여러 기관에서 개발되고 있다. 유산균은 우리 사람의 장내에 서식하면서 면역력을 높여 건강을 유지시켜 주고 해로운 미생물의 증식을 막아주는 역할을 한다. 또한 발효 식품의 주역으로 각종 주류나 김치, 의약품 등 다양한 분야에서 활용되고 있다. 그런 유산균을 이제는 곤충의 장내 건강을 위해서 연구를 하고 있는 것이다. Lactobacillus(락토바실러스)나  Bifidobacterium(비피도박테리움)에 속하는 유산균들이 주로 연구되는데 벌이나 귀뚜라미와 같은 곤충의 장내 건강과 곤충의 면역력 증강을 위하여 적합한 유산균을 분리해 내고 제제화하는 연구가 한창이다.

1900년도 초반 미생물 연구로 유명한 프랑스의 파스퇴르 연구소 메치니코프(Metchinikoff) 박사가 우리 인간의 건강과 관련된 유산균의 과학적인 기능을 입증한 이래 지금까지 이어져 오고 있는데 가축도 아닌 곤충을 위한 유산균 연구가 진행될 것이라고는 아마 상상도 하지 못했을 것이다. 세월이 그만큼 빠르게 변하고 있다. 얼마 지나지 않아 마트 냉장고에 가서 유산균 발효음료를 고를 때 우리 사람이 먹는 유산균인지, 애완용 동물에게 주는 유산균 음료인지 아니면 곤충용 유산균 음료인지를 주의 깊게 살펴보고 구입해야 될 때가 곧 오지 않을까 생각해 본다.