농진청이 장 건강에 도움을 주는 ‘프로바이오틱스’를 발효 소시지로 즐길 수 있는 기술을 개발했다.

프로바이오틱스는 ‘충분한 양을 섭취했을 때 건강에 도움을 주는 살아 있는 균’을 뜻하며 유산균이 주를 이룬다. 유해균을 억제하고 원활한 배변활동에 도움을 준다.

연구진은 염지 처리한 돼지 뒷다리에 프로바이오틱스 유산균(엔테로코커스 페칼리스 KACC 92130)을 스타터로 첨가하고 온도와 습도를 4단계로 조절하며 40여 일간 발효했다. 이렇게 만든 발효 소시지는 5g정도만 섭취해도 프로바이오틱스 1일 섭취기준(1일 섭취량 1억～100억 개(CFU))을 충족할 수 있다.

무첨가(자연 발효, 상업용 스타터) 소시지에 비해 유산균수는 약 3배 정도 많고, 소시지 풍미는 비슷한 것으로 분석됐다. 참고로 국내에서 사용하는 상업용 스타터는 풍미 개선 등을 위해 프로바이오틱스가 아닌 일반 미생물을 사용하며, 전량 수입에 의존하고 있다.

농진청은 이번 프로바이오틱스 발효 소시지를 제조할 수 있는 스타터 균과 기술을 특허출원했으며, 고급 육제품 수요 증가에 맞춰 소규모 육가공 농가(영농법인) 등에 기술을 지원할 예정이다. 

농촌진흥청 축산물이용과 함준상 농업연구관은 “발효유 뿐 아니라 발효 소시지도 프로바이오틱스를 섭취하는 효과적인 수단이 될 수 있다”라고 말했다. 또한 “유산균을 이용한 발효 소시지 생산 기술이 돼지고기 부가가치 증진과 소비촉진에 기여하길 바란다”라고 덧붙였다.

한편, 소시지를 만드는데 돼지고기 저지방 부위(뒷다리살)를 이용해 이번에 개발한 기술이 돼지고기 소비촉진과 함께 부가가치를 높이는데 도움이 될 것으로 기대된다.