소비환경이 급변하고 있는 가운데 원예농산물 의 수요는 줄고 있는 반면 신선가공식품의 수 요는 늘고 있어 신선편이 식품시장에 대한 발 전방안이 모색이 시급한 실정이다.

지난 달 25일 대전에서 열린 한국원예학회 학술발표회에서 안양대학교 글로벌경영학과 김 동환 교수, 농촌진흥청 국립원예특작과학원 김지강 박사, ㈜아워홈 식품연구원 장성호· 이중용 연구원이 발표한 내용을 보면, 최근 원예산업은 인구구조 변화·경제의 저성장 기조·소비자 태도 변화·유통구조 변화·4차 산업혁명 등 외부적 환경 변화에 직면하고 있 다. 인구 구조에 있어서는 65세 이상 인구의 비중이 14%로 증가하고 1인 가구의 비중이 27%로 증가하는 등 고령화와 가구의 소인화가 급속히 진행되고 있다.

12년 이후 매년 14%의 높은 성장률 보여

농산물을 편리하게 이용할 수 있도록 세척, 절 단하여 포장한 신선편이 상품 수요가 늘어나 고 있으나 국내 과실, 채소의 신선편이 가공량 은 2~5%로 선진국의 10~15%보다는 낮은 수준 이다.

하지만 1인 가구 확대 및 편의성과 안전성 추구라는 소비자 요구는 계속 증가하고 있다.  2017년 국내 1인당 과일 소비량은 약 57kg로 매 년 약 7%씩 감소하고 있으나, 과일 가공양은 매년 7%씩 성장하고 있다.

이런 성장을 기반으로 유통 중 발생하는 커팅 과일의 품질 저하를 방 지하기 위해 화학적(pH 조절, 환원제 등), 물리 적(산소제거, MAP 포장, 1-MCP, 열처리) 처리를 통한 품질 유지 기술에 대한 연구가 활발히 진행되고 있다.

또한 단순 커팅 후 포장하는 것에서 ▲ 컨셉 다양화(건강, 기능성 등) ▲유 통 채널 확대(기존 Market 외 단체 급식 등) ▲편의성(Meal Prep 형태, DIY 과채 주스 등) 확 대 등 다각적인 상품형태로 전개돼 있다. 국내 시장은 17년 기준 약 1200억으로 12년 이후 매년 14%의 높은 성장률을 보이고 있다. 이는 글로벌 시장보다 높은 성장률로 제품의 성장 잠재력이 충분할 것으로 보고 있다.

가공과정에 대한 기술개선은 물론  품종개발도 함께 추진되어야

젊은 직장인을 중심으로 한 끼 식사용의 혼합 샐러드도 증가하고 있는데, 아직도 많은 소비 자들은 품질과 위생에 대한 불신이 있어 선진국 수준의 소비에는 한계가 있었다.

신선편이 농산물은 품질과 안전성이 생명으 로 국내 가공기술이 크게 향상됐으나 원료 농산물의 신선도 유지를 위해 각 품목에 적합 한 예냉, 선별, 수확후처리, 저장 등의 수확 후 관리 기술이 적극 사용돼야 한다. 그리고 가공과정에서 품질관리 기술 개선을 위해 갈변 방지는 갈변억제제에만 의존하던 것을 절단 후 신속한 침지처리, 포장방법 및 온도관리 등이 따라야 한다. 안전성 확보를 위한 미생물 제어는 필요이상의 살균소독 보다는 품목 특성에 맞는 살균소독 세척기술이 요구된 다. 또한 이제는 신선편이에 적합한 품종 개발도 추진돼야 한다.

안전하고 믿을 수 있는 신선편이 농산물

그동안 국내 신선편이 농산물의 품질이 좋아져도 소비가 늘지 않는 층이 있는데 이는 가격문제뿐만 아니라 안전성을 우려해 구입을 꺼려 하고 있어 이들 소비자에게 신선편이 농산물에 대한 신뢰를 갖게 하는 것이 필요하다.

생산자 각자의 위생적인 생산 공정에 대한 홍보도 필요하겠지만 안전성에 대한 전문가들의 평가 등이 따라야 하고, 품목 및 유통환경별로 안전한 품질 유지기간이 설정돼야 한다. 아직도 일부에서 우려하는 안전성 문제는 수확 후 관리가 된 국내산 과일, 채소를 위생적으로 신선편이 가공해 냉장수송을 하고 있고, 이후 품질 관 리에 주의하면 유통기한 내에 안전하게 공급할 수 있으므로 앞으로 선진국 수준의 신선편이 농산물 소비가 될 수 있을 것으로 보고 있다.