농촌진흥청(청장 조재호)은 참깨, 들깨, 땅콩 등 국내 유지작물의 기름을 짜고 난 후 발생하는 유박(油粕)의 건강기능성과 식품 생산과정에서 발생하는 부산물을 재가공해 새로운 제품으로 탄생시키는 제조공정인 ‘푸드 업사이클링’ 방법을 소개했다.

유박은 식물의 종자에서 기름을 짜고 남은 부산물로 식용 가능한 ‘기타농산가공품’으로 분류된다.

유박은 식물성 단백질, 식이섬유, 무기질 등의 영양성분이 풍부할 뿐만 아니라 다양한 수용성 기능 물질이 함유돼 있다. 농촌진흥청은 대부분 사료나 비료로 쓰이거나 폐기되고 있는 유박의 가치를 높일 수 있는 활용 방법 연구를 수행했다.

참깨박에는 항산화, 항염증, 간 기능 개선, 비만 억제 등의 효과가 있다고 알려진 수용성 리그난이 함유돼 있다. 국내에서 육성된 주요 참깨 품종의 유박을 대상으로 효능 검증 연구를 한 결과, ‘밀양 74호’ 참깨박 추출물이 가장 많은 수용성 리그난을 함유하고 있고, 산화적 스트레스로 손상입은 간세포를 보호하는 데 가장 효과적인 것으로 밝혀졌다.

들깨박에는 치매와 고혈압 예방 효과가 있는 로즈마린산, 루테올린, 아피제닌 등의 항산화물질이 많이 들어있으며, 땅콩박에는 단백질의 구성성분인 수용성 펩타이드와 아미노산이 풍부하다.

농촌진흥청은 국내 유지작물 유박의 활용성을 높이기 위해 참깨, 들깨, 땅콩 유박으로 만들 수 있는 단백질바(프로틴바), 그래놀라, 식물성 우유 제조 방법을 소개했다.

참깨박과 들깨박을 곱게 갈아 단백질 가루와 섞은 뒤 구워낸 단백질바는 탄수화물과 지방 대비 단백질 비율이 높다. 그래놀라는 식감이 좋은 땅콩박을 오트밀, 건과일 등과 섞어 구워낸 식품으로 요거트, 우유와 곁들여 간단한 아침 식사로 즐길 수 있다. 식물성 우유는 참깨, 들깨, 땅콩 유박을 물에 불려 곱게 갈아 체에 걸러낸 음료이다. 소화가 잘되고 지방함량이 낮으며 유제품을 대체한 식물성 식품으로 활용할 수 있다.

유박을 이용한 식품 제조법은 가정에서도 쉽게 활용할 수 있고, 국산 유지작물로 식물성 기름을 제조하는 가공업체에서도 식품 새활용(푸드 업사이클링) 제품 개발에 활용할 수 있다.

리그난·로즈마린산·올레산 등 우수한 기능성 갖춘 신품종 개발 보급

농촌진흥청은 이전 연구에서 불포화지방산과 지용성 기능 성분이 많이 함유된 국산 참깨·들깨 기름의 기억 능력 향상 효과를 밝힌 바 있으며, 땅콩기름이 혈중 지질 개선에 도움을 줄 수 있다는 연구 결과를 내놓기도 했다. 또한 리그난 함량이 많은 참깨 ‘밀양 74호’, 지방과 로즈마린산 함량이 많은 들깨 ‘수연’, 올레산이 많이 함유된 땅콩 ‘해올’ 등 우수한 기능성을 갖춘 국산 신품종을 적극적으로 개발해 보급하고 있다.

농촌진흥청은 이번 연구를 계기로 다양한 유박 가공품 개발과 적합 품종 선발을 위해 물성 측정, 기호도 평가 등의 품질 연구를 진행하고, 산업재산권을 확보해 가공업체에 품종 추천 및 가공 기술을 보급해 관련 산업 활성화에 이바지할 계획이다.

농촌진흥청 김춘송 밭작물개발과장은 “식품 공정에서 발생하는 작물의 부산물을 가공식품 개발에 활용한다면 작물의 부가가치 향상 및 가공업체의 국산 원료 사용도 증대될 것이다”며, “수입산과 차별화된 유지작물 품종을 개발하고, 국산 품종의 우수성과 기능성을 밝히는 한편, 다양한 활용 연구를 통해 국내 소비 기반을 넓히는 데 앞장서겠다”고 전했다.